Schwarzes Gold an der Murtenseeküste

Trüffel lassen sich sehr vielfältig verarbeiten, sei es zum Beispielin Käse oder Teigwaren als Geschmacksverstärker, einer Wurst beigemischt oder auch einfach nur geraffelt über fertige Speisen. Der Trüffelmarkt in Murten bot am vergangenen Wochenende ein vielfältiges und interessantes Angebot und der Gourmet erfreute sich an kleinen Köstlichkeiten, die überall an den Ständen zum Degustieren angeboten wurden. Es gibt nur eine Devise zum „Schwarzen Diamant“: Man liebt ihn oder nicht!

Der Trüffel-Pilz - auch Erdnuss oder Nusspilz genannt - ist schon seit dem Altertum als begehrte und kostbare Knolle bekannt und geschätzt. Die Römer und Griechen verwendeten diese Pilze als Mittel zur Belebung oder Steigerung der Libido, die Ägypter liebten Trüffel als Speisepilze. Während der Genuss dieser hocharomatischen Knollen im Mittelalter, wegen seiner schwarzen Farbe an den Teufel erinnernd, als Sünde galt, fand der Pilz in der Renaissance abermals als edle Speise der Reichen und Adeligen seinen Weg zurück in die Küche.

Der nur wenige Tage haltbare Trüffel wird, je nach Sorte, zu mehreren tausend Franken pro Kilo gehandelt, wobei die weissen Trüffel aus dem Piemont und die aus Frankreich stammenden schwarzen Trüffel die kostbarsten sein sollen. Die Ernte ist sehr aufwendig, die Pilze nicht sichtbar, meist unter Eichen, Buchen, Haselsträuchen in Bodentiefe zwischen 5-30cm versteckt. Früher wurden weibliche Schweine, die vom Geruch der Trüffel angezogen wurden, für die Suche des schwarzen Goldes eingesetzt, weil der Duft dem Sexualhormon der Eber gleichkommt. Entdeckte Trüffeln würden von der vom Duft der Trüffel aufgeregten Sau sofort gefressen, würde der Bauer nicht einen Maiskolben ins Maul des Schweines stecken. Trüffelschweine sind mittlerweile in vielen Ländern verboten, da die Sauen im Trüffelrausch die Böden zu stark umpflügen und die wertvollen Pilze dadurch nicht mehr nachwachsen. Die Pilze bilden unter der Erde ein Faden- bzw. Hyphenenetz und bilden eine Symbiose mit dem Baum, beispielsweise einer Eiche, um zu gedeihen.

Videointerview - So lehrt man seinem Hund das Trüffelsuchen

Heute werden vorwiegend Trüffelhunde, wie vor allem der Lagotto Romagnolo, für das Aufspüren von Trüffeln eingesetzt. Herr Arthur Lauper aus Grafenried gibt uns im Videointerview Auskunft über die Erziehung von Trüffelhunden.

Trüffel werden fast das ganze Jahr geerntet, je nach Land und Region. Der Wintertrüffel (tuber brumale) von Dezember bis März, der schwarze Herbst-oder Juratrüffel (tuber uncinatum) von Septeber bis Dezember, der schwarze Edel-oder Périgord Trüffel und der Teuerste von allen (ca.550.-/100g) von Dezember bis März und der weisse Alba Trüffel (tuber magnatum pico) von Oktober-Dezember.